«Il segreto per rimanere al primo posto è dire sempre la verità, anche in cucina. Far da mangiare in modo comprensibile: con ingredienti di prima qualità ma soprattutto semplici. Niente si può inventare dal nulla. Alla fine la gente, in ogni parte del mondo, vuole mangiare un buon filetto, un pollo saporito, un pesce fresco. Tutto il resto è arte e mestiere, ma senza le basi migliori non si va da nessuna parte». Maccioni lo racconta a ItaliaOggi mentre lo staff di Le Cirque piroetta tra le sale del ristorante sulla 58esima strada nel fervore dei preparativi per la festa di domani. Evento mondano tra i più attesi della stagione autunnale che vedrà ospiti 150 tra i newyorchesi più in vista, clienti affezionati ma soprattutto amici di lunga data di Maccioni, in una cena il cui ricavato andrà in beneficenza per l'associazione Citymeals on wheels (letteralmente: pasti sulle ruote, si occupa di sfamare i senzatetto della Grande mela).

Il «coraggio di dire la verità» è un concetto che ritorna spesso, la prima volta come il più grande insegnamento lasciato dal padre Eugenio, nell'avvincente biografia di Sirio Maccioni Sirio: la mia vita, il mio ristorante, i segreti per il successo di Le Cirque scritta dallo stesso protagonista con il giornalista Peter Elliot (la versione italiana è stampata nella collana «I libri di Capital» edita da ClassEditori, che partecipa al capitale di questo giornale).

Il sapore forte e dolce della cipolla dorata nella frittata che preparava la nonna, l'insalata selvatica di cui «ogni fogliolina aveva un profumo diverso», il pane che sapeva ancora di legna e che si imbottiva con la mortadella fatta in casa dallo zio Alberto o si farciva con la marmellata di fichi degli alberi che davano sulla finestra della camera di Sirio nella campagna di Montecatini: sono queste le radici vere, profonde di uno dei più grandi conoscitori dell'arte della tavola nel mondo.

Ha lavorato nell'alta hôtellerie da quando, appena diciassettenne, ha cominciato il suo viaggio di formazione tra l'Italia, la Francia, la Germania. Per sbarcare (letteralmente) a New York nel 1956, Maccioni riuscì giovanissimo ad apprendere e fare suoi tutti i segreti della difficile professione dell'accoglienza. E quando Le Cirque aprì le porte per la prima volta, New York se ne accorse subito. Come ricorda lo stesso Maccioni, una delle sue primissime sostenitrici fu la signora Ochs Sulzsberger: la moglie dell'editore del Times (1832.HK - notizie) . Nel 1977 era già consacrato come il ristorante migliore di New York.

Il successo mediatico è una costante nella lunga vista di Le Cirque, e questo si deve in gran parte alla capacità di relazione di Maccioni «ma soprattutto al fatto che abbiamo sempre avuto i più grandi chef. Ancora oggi molti chef si autopromuovono mettendo, nelle loro referenze, che sono passati da Le Cirque e questo è l'elemento distintivo che li fa spiccare su tutti gli altri».

In prima fila alla reception da 35 anni sei giorni su sette, Maccioni ha una passione per «le ricette semplici che esaltano i grandi sapori e i grandi vini. Un altro elemento distintivo della nostra cucina sono gli ingredienti di stagione: fino a qualche anno fa era un classico trovare all'interno dei menù, qui a New York, la salsa di castagne d'estate e la crema di fragole a Natale. Noi abbiamo sempre fatto delle scelte precise sulla freschezza e il sapore dei nostri piatti anche se questo, a volte, ha comportato dover dire di no a richieste fuori stagione».

Andy Warhol, Barbara Walters, Henry Kissinger, Frank Sinatra sono solo alcuni dei nomi che hanno fatto di Le Cirque un punto di riferimento nella vita mondana newyorkese. Di Sinatra Maccioni ricorda l'abitudine a lasciare sempre, a fine pasto, un bigliettino sul tavolo in cui scriveva semplicemente «si» oppure «no» a seconda del suo gradimento. «Pensava di sapere tutto», racconta Maccioni nel libro, «mi diceva sempre che mi avrebbe mostrato qual era il vero cibo italiano. Non potevo dirgli che ero toscano e che ne sapevo più di quanto lui potesse imparare in una vita intera, così tenevo la bocca chiusa».

Un cliente che Sirio ricorda con intensa commozione fu Papa Giovanni Paolo II: «Non gli permisero di venire al ristorante, per ovvi motivi di sicurezza, così fummo noi a preparargli il pranzo direttamente nella residenza della Santa Sede nell'Upper East Side. Preparammo anche una copia esatta, in cioccolato bianco, della Basilica di San Pietro. Quando il Papa la vide rimase a bocca aperta e poi, come un bambino, passò il dito nella crema che ricopriva la base della torta».

Il passato di Le Cirque è denso di incontri, personaggi, aneddoti. E il futuro? «Ci aspettano almeno altri 35 anni di successi», conclude Maccioni. Alla faccia della vita media di un ristorante nella Grande Mela.

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